客飯的滋味P.156 | 全台ATM分佈網
2007年6月21日—福園小館標榜江浙菜，其實混搭了川菜、台菜、客家菜，真正的特色是經濟客飯。我常點食的包括須預定的「煙燻鯧魚」、「蠔油紅蟳煲」和「紹興醉 ...
每當飢餓感特別強烈時，就渴望吃客飯。然則客飯好像快要從現代的餐廳中消失了。「客飯」是什麼意思？從字面上看，「客」字顯然並非用來修飾「飯」的綴字或形容詞，而是數量詞，即一客兩客三客的客，乃論份出售的飯；一客飯裡包含了一道主菜，湯、白飯、茶水則任意取食。
從餐飲性質考察，還有兩層意義：其一，從前單位食堂供應外來訪客的飯菜。當年我剛到《中國時報》上班，報社按月發給員工伙食卡，沒卡的訪客則每人十五元，大家拿著鐵盤排隊領菜。啊，好懷念報紙三大張的年代，沒有那麼多資訊垃圾，媒體的影響力深遠，連餐廳的飯菜也不可思議地美味。其二是餐廳供應包伙客人的飯菜。白先勇短篇小說《花橋榮記》裡那些寅吃卯糧的小公務員，就都到小食堂包飯，包飯的多是李半城、秦癲子、盧先生這種「老光桿子」，有的一包好幾年，甚至吃到最後一口飯為止。
客飯都有一種懷舊的表情。台北有幾家賣客飯的小餐館，招牌常跟「經濟」牽扯在一起，強調價錢便宜，我數次聽見生客會帳離去時，滿意地讚歎：「好划算喔」、「好便宜喔」。
這種店多無菜單，菜色直接書於牆壁，店家提供紙筆，點菜時自己把菜名寫在便條紙上。最典型的餐館是仁愛路「忠南飯館」和濟南台大附近的「峨嵋餐廳」、「重慶川菜」雖非正規客飯，卻接近客飯的氛圍，主要客群是台大教職員生，白飯以人計費，每人十元，附茶。
忠南飯館免費供應飯、湯、茶，食客只要點菜即可。牆上書寫幾十道菜色，粗分一六○元、一三○元、一二○元三種價位，白飯有蓬萊米、在來米兩種供食客自取，我很歡喜那三大桶白米飯，一打開即轟散蒸氣，那飯香，令人法喜充滿。
我常點食的菜包括「魚湯」、「韭菜豆乾」、「泡菜牛肉」、「回鍋肉」、「豆瓣魚」、「紅燒獅子頭」、「蹄花黃豆」等，蹄花黃豆除了覆於瓷甕上的豬腳，大量的黃豆摻了些豬皮，豆香滲入豬腳，黃豆吸飽了豬腳和豬皮的油脂，軟爛滑腴，香味綿密。豬腳加入黃豆一起滷，乃外省老兵帶進來的烹飪手段，拓展了台灣滷豬腳的美學向度。
福園小館標榜江浙菜，其實混搭了川菜、台菜、客家菜，真正的特色是經濟客飯。我常點食的包括須預定的「煙燻鯧魚」、「蠔油紅蟳煲」和「紹興醉雞腿」、「醬爆...