176.自製意麵和肉臊@ 周老師的美食教室:: 痞客邦 | 全台ATM分佈網

2020年7月19日—176.自製意麵和肉臊·1)麵粉加蛋白和鹽攪拌一下，揉成結實的麵團。·2)蓋好醒約半小時，再揉到相當光滑。·3)切片，撲手粉，粗壓幾次，但不必對摺。·4 ...

意麵是宜蘭羅東、台南鹽水等地的特產，可能是源自廣東的伊府麵。它的原料很特別，是用高筋麵粉和蛋白製成，這兩樣都是韌性食材，可知意麵也很韌，但是做得薄細，所以顯得軟中帶韌Q彈有勁，非常爽口。

很多資料都說做意麵要用鴨蛋，但我想應該是鴨蛋白而非全蛋，因為意麵的口感和顏色都不太像有加蛋黃。而鴨蛋白很可能是生鹹鴨蛋的蛋白──鹹鴨蛋值錢的是蛋黃，蛋白多半被丟棄，廢物利用拿來做意麵不是很好嗎？又環保又省成本，就算鹹了點也無妨，煮後鹹味就淡了。

家用壓麵機也可以做意麵，但比做油麵或白麵條困難──為了發揮高筋麵粉的筋性，意麵的麵團必需和得溼、揉得透，這樣又溼黏又有彈性的麵團，相當考驗使用壓麵機的技術，所以建議大家最好是壓麵機用熟了，又做過其它麵條，再來嘗試做意麵。 

自製意麵　15團

材料：

高筋麵粉………540克

蛋白……………300克

鹽………………2小匙

手粉…………60克以上

做法：