【主婦買菜學堂】 市場買好筍 | 全台ATM分佈網

幸好桂竹筍沒再讓我栽跟斗，因為桂竹筍容易老化，農民販售的都是殺青過的筍子（已去殼燙熟），我買到的桂竹筍已經先煮過兩小時，不過在冰箱冷藏時間一久，​ ...

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文／ 諶淑婷 資料提供／ 桃園區農業改良場台北分場顏勝雄 圖片提供／ 新北市政府農業局

五、六月後，來到吃筍的時節，也是各家掌廚者嚴陣以待的時刻，這兩週果然陸續傳出災情，有人被桂竹筍酸到，有人被箭筍苦到，有人一連被市場攤販暗算兩次，買了超苦的筍子回家捶心肝，而那些好運沒買到地雷筍的朋友，不是家鄉老母直接買好、燙好寄到家，就是等著種筍的親戚宅配到府，買筍吃筍的起跑線本來就不公平。

住在淡水的朋友向我炫耀，淡水人很少踩到地雷，因為當地產筍，那晚下鍋的筍子大多是當天清晨五點採收的。不住在產地的人怎麼辦呢？另一個朋友偷懶在市場買了攤商剝好的三支筍子，結果不是非常苦，就是吃起來彷彿在進食纖維質，完全無滋無味。

我自己則在前兩週買了花蓮萬榮鄉的剝殼箭筍，滿心期待炒了肉絲和豆瓣醬，結果讓人「叫苦連天」，一起買的朋友川燙了半小時，稍微減輕一點苦味。後來我才知道，尖筍類都要煮過熟，不能只是燙過，才能去除苦味，再入油鍋來爆炒，或是加塊臘肉、鹹豬肉，住在花蓮的朋友安慰我，那種清甜帶著苦味的筍子，才是花蓮人心中的春天野味啊！

幸好桂竹筍沒再讓我栽跟斗，因為桂竹筍容易老化，農民販售的都是殺青過的筍子（已去殼燙熟），我買到的桂竹筍已經先煮過兩小時，不過在冰箱冷藏時間一久，還是會持續發酸，不知道的人以為壞了就扔，但農民教我，煮之前再燙上十到二十分鐘，就能減少酸味。這一斤桂竹筍，一半拿來滷肉、一半燉雞翅湯，總算讓我在今年的竹筍考題上救回一點分數。

吃過了桂竹筍、箭筍，接下來就是端午後大出的綠竹筍，以及夏季的麻竹筍了。說起來箭竹筍及桂竹筍吃的是出土的嫩芽，麻竹筍及綠竹筍是未出土嫩芽，為了保護嫩芽，竹筍產生苦味，以阻止天敵取食，尤其是尖端部分，因此出青的綠竹筍尖端最苦，苦味物質主要為紫杉氫醣苷（有些不會苦的竹筍則長有剛毛或以其他方式防止天敵取食），而筍尖出青是因為出土後接觸到陽光，生成葉綠素...