高壓加工技術在農產食品的應用(農委會) | 全台ATM分佈網

傳統農產食品經常運用高溫加熱、乾燥及使用食品添加物等各種加工方式殺菌或抑制微生物生長，進而延長保存期限，並提升製品不同風味及型態，但也造成天然食材的質地、 ...

農糧署 陳銘鴻

壹 . 前言

　　近年來全球接連發生食品安全事件，使食品安全議題成為社會關注焦點，更突顯出加工業者與相關單位對於食品安全預防與把關的重要性，亦相對帶動新式加工技術發展。傳統農產食品經常運用高溫加熱、乾燥及使用食品添加物等各種加工方式殺菌或抑制微生物生長，進而延長保存期限，並提升製品不同風味及型態，但也造成天然食材的質地、口感及養分流失。高壓加工技術（ High Pressure Processing, HPP ）屬非熱處理食品加工技術，應用於農產品加工製程，除可減少殺菌過程營養價值、功能成分及鮮度的流失外，亦能去除有害病原菌，兼具提高農產食品安全及保持風味等特性。

貳 . 高壓加工技術的發展及應用

　　高壓加工技術源自於 1914 年 Dr. P. W. Bridgmam 發現雞蛋蛋白在高壓下會發生凝固現象，亦即高壓能使農產食品成分中的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵被破壞或形成，高壓殺菌的作用機制包括破壞微生物細胞膜、使微生物生長所需蛋白質變性、破壞 DNA 轉錄及細胞膜上磷脂質固化等，使得生長中的微生物細胞產生重大變化而達到殺菌的效果，而對農產食品本身產生影響包括酵素失活、澱粉糊化及降低微生物含量等，進而延長產品保鮮期。

　　高壓加工技術主要以液體作為傳遞壓力的介質，將已密封包裝的農產食品，於超高壓的環境，搭配適當溫度與時間進行物理方式的殺菌處理，相較於加熱殺菌技術，高壓殺菌處理對於產品物理性質保留較完整，對於維生素破壞、異物生成、梅納反應及質地的影響非常少。

　　在歐美等先進國家早已將高壓加工技術用於各式加工食品，包括火腿、煙燻牛肉培根與香腸等；水產品有牡蠣、龍蝦、鱈魚及貝類等，而在蔬果類產...